Il Castelmagno, una leggenda.
Anche in questo caso la storia si confonde con la leggenda.
Definito da Luigi Veronelli "il miglior formaggio del mondo" il Castelmagno era già conosciuto nel 1100, la sua produzione è infatti testimoniata da editti, decime e tasse. Nel tredicesimo secolo il possesso di alcune forme fu il pretesto per una sanguinosa guerra tra Cuneo e Saluzzo; la disputa, pare durò trent'anni uno per ciascuna forma di Castelmagno contesa. La zona di produzione, oltre al comune omonimo, si estende ai centri di Pradleves e di Montegrosso Grana, tutti quanti situati al fondo della valle Gesso.
Il Castemagno, formaggio a pasta dura, erborinata, dal profumo intenso e dal sapore finissimo, racchiude in sè più di un mistero legato al proprio aroma. Sandro Doglio ritiene sia originato da una particolare erba, evax o eves, che ha foglie fiorali pelose e che cresce spontaneamente in certi terreni alpini; questo tipo di erba, entrando nell'alimentazione dei bovini, determinerebbe il sapore del formaggio. Di sicuro si sa che il Castelmagno è reso unico nel proprio sapore dalla presenza di particolari muffe, appartenenti al genere "Penicillium", che provocano le caratteristiche venature verdi della maturazione avvenuta.
Altre notizie e curiosità sul Castelmagno sono on line sul sito dei formaggi italiani: www.formaggitaliani.it