Il Castelmagno
A
nche in questo caso la storia si confonde con la leggenda. Definito da Luigi Veronelli "il miglior formaggio del mondo" il Castelmagno era già conosciuto nel 1100, la sua produzione è infatti testimoniata da editti, decime e tasse. Nel tredicesimo secolo il possesso di alcune forme fu il pretesto per una sanguinosa guerra tra Cuneo e Saluzzo; la disputa, pare durò trent'anni uno per ciascuna forma di Castelmagno contesa. La zona di produzione, oltre al comune omonimo, si estende ai centri di Pradleves e di Montegrosso Grana, tutti quanti situati al fondo della valle Gesso.
Il Castemagno, formaggio a pasta dura, erborinata, dal profumo intenso e dal sapore finissimo, racchiude in sè più di un mistero legato al proprio aroma.
Sandro Doglio ritiene sia originato da una particolare erba, evax o eves, che ha foglie fiorali pelose e che cresce spontaneamente in certi terreni alpini; questo tipo di erba, entrando nell'alimentazione dei bovini, determinerebbe il sapore del formaggio.
Di sicuro si sa che il Castelmagno è reso unico nel proprio sapore dalla presenza di particolari muffe, appartenenti al genere "Penicillium", che provocano le caratteristiche venature verdi della maturazione avvenuta.
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